梅县的开锅肉丸已有80多年的历史，被列为梅州市市级非物质文化遗产保护项目。个中要数丙村落镇的开锅肉丸最为正宗，该镇的每家每户都能做得一手美味的开锅肉丸。
技艺▶▷
四道工序看似大略却大有乾坤
在梅州，大家说到丙村落，一定会提及开锅肉丸。
“丙村落的开锅肉丸是最正宗、最隧道的，常常有人慕名来丙村落吃开锅肉丸。”面前的这位老人，是丙村落开锅肉丸的第三代传承人李尧君，年近70岁的他在当地是家喻户晓的人物，他做的开锅肉丸味道一流。大家都亲切地叫他“尧师”。
“开锅肉丸最早是我师傅的父亲开始做的，至今已有80多年历史。”李尧君说，一次机缘巧合下，他碰着了师傅，对开锅肉丸产生了兴趣，就一起随着师傅学习手艺。“那时候，哪家哪户有喜庆之事，都会约请大厨到家，我就随着师傅下乡学习。”李尧君说，在梅州部分地区的一些喜庆宴席上，开锅肉丸是必不可少的，上菜顺序都排前三。
问起开锅肉丸的由来，李尧君笑着说道：“哪有什么详细的由来，便是劳动人民的聪慧结晶！
”据他师傅讲述，当年师公在无意间往猪肉加入木薯粉，蒸出来创造猪肉口感弹牙嫩滑，便琢磨将此法利用于烹制肉丸，这门手艺就一贯保留下来了。
开锅肉丸能一贯流传下来，成为餐桌上深受欢迎的一道客家名菜，不仅由于它的美味，还由于它寓意着“团圆”。
在客家话中，“丸”的发音和“圆”谐音，加上肉丸的形似圆形，一贯被群众视为“圆满”的象征，是客家人逢年过节和婚宴喜宴上不可或缺的一道佳肴。因此，有些客家人喜好把“肉丸”写成 “肉圆”。
“以前是逢年过节摆宴席，餐桌上才有开锅肉丸，现在生活条件好了，就成了一道家常菜了。”李尧君说，开锅肉丸的做法大略，只有四道工序，但个中也是有讲究的。
第一步是最关键的一步——选材。“猪肉一定要选用前膈髻顶肉，这样蒸出来的肉丸肉质才鲜嫩，木薯粉也要纯洁的，不带杂质。”李尧君说，辅料根据个人喜好选择，可以是鱿鱼、虾仁、喷鼻香菇等。
第二步是将肉切成厚薄均匀、大小适中的碎粒，切成筷子头般大小最佳。一样平常而言，手工剁的肉比机器打的更有弹性，吃起来更有嚼劲。
第三步是在肉末中加入木薯粉、炒过的鱿鱼丝和虾米、葱白等材料，搅拌均匀，捏成大小得当的圆丸子。
末了，将捏好的肉丸放入小蒸笼内，大火蒸上20分钟即可出锅。“用竹制的蒸笼作为器皿，不仅方便蒸，便于保持食材的热气同时不易有蒸汽水倒流，且圆丸子也伴有一股自然的竹喷鼻香味。”李尧君说，开锅后动作必须要快，由于没了热气，开锅肉丸就失落去了口感。这便是“开锅”的本意。
传承▶▷
以师带徒不忘创新 推广正宗开锅肉丸
在丙村落镇中央的街道上，每隔一两百米就有一家卖肉丸的店铺。个中一家名为“群新三大园”的店面，客人相继而来。
“要一斤开锅肉丸。”“开锅肉丸还有吗？”……走进店里创造，这里所售卖的开锅肉丸是半成品，市民只要买回家完成捏成肉丸，放到蒸笼蒸即可。
“开锅肉丸的做法虽然不难学，但比起一些家常菜，它的做法还是有些繁琐。”该店的老板丘群新说，开锅肉丸已经成为当地的传统特色菜，上桌率很高，一样平常人家招待亲朋好友，都会上这道菜。当家里来了客人，主人来不及买新鲜的猪肉或者不足韶光制作这道菜的话，就可以买来创新改良后的开锅肉丸半成品。
丘群新在梅城开了4家连锁店，开锅肉丸每天的销量近六百斤，过年过节的时候能卖上千斤，店面里都排起了长队。能有如此火爆的买卖，离不开丘群新的妙手艺，而他正是传承人李尧君的徒弟。
李尧君作为开锅肉丸的传承人，心里时候记住“传承、传承”，为推广正宗的开锅肉丸做些力所能及的事情。除了带徒弟，不少饭店的厨师常常上门向他请教正宗开锅肉丸的做法，李尧君都会毫无保留地传授给他们。
“师公的手艺不能丢，我要把开锅肉丸一代代传下去，现在我的徒弟也把这门手艺传授给了下一代。”李尧君说，丙村落家家户户基本都会做开锅肉丸，在梅州会做开锅肉丸的酒店餐馆也不在少数，虽说有些手艺做法还不太隧道，但开锅肉丸越来越受欢迎的事实让李尧君很是欣慰。“我相信这门手艺会一贯传承下去，会有更多的人知道丙村落的开锅肉丸。”
“开锅肉丸已经成了我们丙村落的标志性名菜了，这里有尧师的功劳。”丙村落镇镇委布告吕瑜泉说，丙村落开锅肉丸的发展，也是丙村落履行“客家菜师傅”工程的主要内容。通过李尧君以师带徒，徒弟学有所成后，开饭店、开零售店，或者辅导厨师做正宗的开锅肉丸，这样一来，就能有效地带动一批职员的就业。据理解，丙村落借助“客家菜师傅”工程，将进一步推广开锅肉丸这道名菜，培养一批名厨。
乡情▶▷
开锅肉丸是客家人影象里的美味
客家人喜好吃丸子，寓意团团圆圆，表示了客家人对“团圆”的器重。在丙村落的家家户户，逢年过节家人团圆，都会做上一道热气腾腾的开锅肉丸。“对客家人来说，开锅肉丸不仅是一道美食，更是保留在岁月之中的情绪和影象，吃的是家乡的味道。”李尧君说。
李尧君先容，他还没有退休前，当地人办喜庆之事，都会约请他去担当大厨，为座上来宾献上正宗的开锅肉丸名菜。李尧君乐此不疲。以前有喷鼻香港的乡贤回到丙村落，吃了李尧君做的肉丸后回味无穷，还专门约请他到喷鼻香港做这道特色菜式给当地的其他乡贤品尝。
在丙村落，有乡贤还乡，开锅肉丸也是必定要吃的一道菜。
以前，逢年过节才有开锅肉丸吃，这道菜逐渐地成了上一辈客家人影象里的味道。“小时候生活艰巨，只有过年才有肉丸吃，不像现在，一日三餐都能吃到开锅肉丸。”来自丙村落镇溪联村落的李姨妈说，她一贯在外地事情，常常惦记家里的开锅肉丸，每逢还乡，她都一定要吃母亲亲手蒸的开锅肉丸，那是小时候的味道，家乡的美味。
为理解在外客家人的乡愁，丘群新还将自家的开锅肉丸快递到全国各地。“订单有来自北京、喷鼻香港等地，买卖好的时候，一天就有几十个订单。”丘群新说，为了担保肉质新鲜，他都是采取空运的办法运输开锅肉丸的半成品。“我们的丙村落开锅肉丸不仅走进了家家户户，也走向了全国各地。”
如今的丙村落开锅肉丸打响了品牌，“来丙村落，一定要尝尝丙村落的开锅肉丸”已经成了约定俗成的习气。据理解，开锅肉丸有着80多年的历史和丰富文化内涵，更有广泛的群众根本，丙村落将借力开锅肉丸，打造出属于当地的餐饮文化，以品牌化连锁经营为发展新方向，突出“吃在丙村落”的特色。
结合“客家菜师傅”工程，丙村落将通过开锅肉丸这一客家名菜，致力打造一批名师、名店。接下来，丙村落开锅肉丸还将与旅游家当相结合，带动开拓一批田舍乐，助力村落庄特色旅游业发展。
干系
客家肉丸：
团圆寓意大家爱
客家肉丸不仅指开锅肉丸，还有猪肉丸。传统的客家肉丸都由手工捶捣而成，因此客家肉丸也叫捶丸，具有味道纯洁，保持原肉味的特点，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣。
《礼记》记载：“取牛、羊、糜、鹿、麇之肉……捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，揉其肉……”也便是说，把牛、羊、鹿等兽类的肉反复捶打成绵烂状，去其筋腱，捶捣成肉茸，即成为“周八珍”之一的“捣珍”，可供周天子享用。客家肉丸实际上便是对“捣珍”的继续与发展，而且具有因时制宜、与时俱进的特点。
长期以来，客家人都因此农为本，牛作为普通家庭最为宝贵的劳动生产力，是不能被轻易宰杀来吃，故而以往的客家肉丸一样平常指的都是猪肉丸。时至今日，在一些土生土长的“老梅城”看来，客家肉丸就只是猪肉丸的意思。
一颗看似大略的肉丸，却须要遵照着韶光、温度、力度的法则。与开锅肉丸一样，选肉十分关键，一定要新鲜。将特定部位的猪肉捶打成肉泥，厨师凭自身的履历和手感，挤出大小相似、形似圆状的丸子，末了分别经由中温和高温的水煮，确保肉丸凝固成形，口感爽脆。煮肉丸讲究中火慢煮，要一直搅拌，而且水绝不能立时沸腾，否则丸子很快就会膨胀起来，不足弹牙。
【文】汪思婷
【图】朱日晖
【作者】 汪思婷
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
