为什么人工喷鼻香精调成的“樱桃味”觉得如此不像樱桃呢？
樱桃味饮料，一种让很多人开始疑惑人生的东西…… | http://drinks.seriouseats.com
樱桃味饮料，果壳网友的评价是：“一杯呈现一种怪异杏仁味的饮料”，“令人费解的油漆味”，“仿佛把圆珠笔里的油吸到嘴里的味道”。在吃货研究所的碳酸饮料诡异战斗力指数排行榜上被评为顶级：“天下无敌”……（更多网友评论见文末）
樱桃喷鼻香精到底是什么做的？
在人工樱桃喷鼻香精中，苯甲醛（benzaldehyde）是一个核心的身分，正是它有着标志性的“杏仁气味”（虽然也有些地方会说它具有“樱桃喷鼻香气”，但相信很多人会谢绝承认这一点）。听起来彷佛是种不太妙的化学身分？别担心，作为喷鼻香精添加时它的用量还是很少的，它也在FDA的“一样平常认为安全”（GRAS）列表上。
当然，配方师也会在樱桃喷鼻香精中加入一些其他身分来改进风味，这些身分包括苯乙酮、茴喷鼻香醛等等。不同产品所利用的樱桃喷鼻香精配方也有一些差异。
几种用于调制人工樱桃风味的化学物质，个中苯甲醛（右上角）是主要的一种。| 风味化学家Michael Colangelo
这东西和樱桃有关系吗？
事实上还真有。苯甲醛确实是樱桃果实中天然含有的挥发性物质。而且在多项研究中，它都被研究者认定为樱桃的喷鼻香气物质之一。
比如，2007年揭橥的一项研究就指出，已醛，(E)-2-己烯醛，苯甲醛，反式-2-己烯-1-醇，乙酸乙酯和己酸乙酯都是甜樱桃果实中的特色喷鼻香气物质。由此看来，新鲜樱桃实在也该当具有淡淡的“杏仁味”，只不过没有喷鼻香精那样明显（事实上，在樱桃果酱中这种杏仁风味会轻微更明显一些）。
那为什么喷鼻香精和鲜樱桃如此不同？
首先，这问题有个通用的阐明：水果之类食品喷鼻香气的化学身分实在相称繁芜，而人工模拟品每每只选取了个中的一小部分。
如果用气相色谱之类的方法剖析水果中的挥发性物质，得到的化学身分动辄便是几十种。理论上说，如果能集完好部挥发性身分，把它们按照原版的比例组合起来，那就能还原出100%真实的水果风味，但是这样做本钱上实在太不合算了。
以是，实际的做法大多是只捉住几种紧张身分，这会让喷鼻香精既具有“水果味”，但又觉得和真水果不太一样。不同喷鼻香精的“仿真度”有一定差异，像喷鼻香草这样一种化学物质（喷鼻香兰素）在喷鼻香气中占了绝对主导地位的情形，就比较随意马虎达到较高的仿真度，而如果喷鼻香气物质组成繁芜，还原起来就会比较麻烦。除此之外，那些水果味糖果和饮料在味觉和口感方面也与真水果有很多差异。
一颗马拉斯奇诺樱桃。| wikipedia
不过比较其他风味，樱桃喷鼻香精与新鲜樱桃的差距彷佛还是显得太大，这个中是否有什么别的隐情？有一种说法是，樱桃喷鼻香精模拟的并不是新鲜樱桃，而且一种腌渍甜品——马拉斯奇诺樱桃（Maraschino cherry）。这种鲜红甜腻的腌渍樱桃常常涌如今甜点或者鸡尾酒中，比起新鲜樱桃，它确实有着更为浓重的“杏仁味”。
制作这种腌渍樱桃的传统方法会用到樱桃利口酒（maraschino liqueur）。这类樱桃酒制作时同时利用了樱桃果肉和碎樱桃核，这使得它有着比新鲜樱桃更明显的“苦杏仁味”。这种“杏仁味”也成了马拉斯奇诺腌渍樱桃的特色。当这种甜品传入美国时，由于原版稀缺而且昂贵，还涌现了直接用杏仁提取物来给樱桃调味的替代版。
由此看来，樱桃和“杏仁味”也确实算是有些缘分吧。
作者：芸喷鼻香
编辑：窗敲雨
一个AI：以是，你喝过什么樱桃味的饮料吗？欢迎壮士们留言互换一下……
项氏霸气总攻小王子：怪不得有人评论樱桃味饮料满满的都是氰化物的味道……
科学逐浪者：切实其实就像加了砒霜的急支糖浆饮料——有毒!
桑露：樱桃味饮料，Dr.Pepper的轻微好喝一点。当我品味了良久之后溘然觉醒过来——这是由于它里面的樱桃味比较淡。（生无可恋。）
Severus.Snape：对，便是杏仁味，忘了这茬来着之前对它的形容一贯是“京都念慈庵”的味道。。。。。
acp134：回楼上，念慈庵才没有那么难喝→_→
改昵称是个技能活：前几天樱桃季, 看到有卖樱桃味的可乐, 喝了一口, 差点没喷出来.
VisionOfLight：喝过一次巴菲特爱喝的樱桃味可乐，差点恶心去世了。看来这辈子与钱无缘了。
流浪的蜗牛915：前两天刚上过当！
从小就不喜好杏仁味，但是喜好吃樱桃，看到樱桃味可乐就不自禁要尝尝，结果一口下去就想哭了……伊兰白檀的猫：感想便是——喝完真的不会去世吗？
参考文献
[1]http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1671292707601862
[2]https://www.whatmikenose.com/flavorblog/
[3]http://www.uefap.com/reading/exercise/kavaler/kavaler7.htm
[4]http://www.cooksinfo.com/maraschino-liqueur
[5]https://en.wikipedia.org/wiki/Maraschino_cherry
[5]https://www.nytimes.com/2014/09/21/magazine/who-made-that-maraschino-cherry.html
[5]http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=127349094
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