由于生鲜采购的繁芜性以及运输、发卖过程中自然损耗较多，因此生鲜损耗的打算一贯是个让超市头痛的老大难问题，本文把生鲜损耗分类核算，并给出详细打算办法，希望能给你带来启迪！
分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算便是以采购单品的批次采购总本钱与分解后各对应单品发卖额总和为难刁难比，核算采购单品的批次发卖毛利。核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。
一、分类核算
1、分类核算的基本打算办法
假设我们按照采购单品批次为核算根本，分拆类生鲜品分类核算紧张依据以下基本打算公式：
总采购本钱 ＋ 总损耗本钱 ＋ 毛利额 ＝ 总发卖额
在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，个中：
【1】“总采购本钱”是指采购单品的本批次采购本钱总和（例如生猪采购金额），此项数据该当为已知项目；
【2】“总发卖额”为采购单品分解成发卖单品后发卖额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等发卖单品之后的发卖额总和），其打算公式为：
总发卖额＝ （发卖单品价格×发卖单品重量） ＋……
个中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市发卖单品定价
发卖单品重量 ＝ 总猪重量 × 发卖单品出品率
【3】“总损耗本钱” ＝ 总发卖额× 标准损耗率
终极发卖毛利可以通过上述公式和已知条件打算得出：
毛利额 ＝ 总发卖额 － 总采购本钱 － 总损耗本钱
毛利率 ＝ 毛利额 ÷ 总发卖额
2、分割试验与标准核算参数提取
在分拆类生鲜品的全体核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品构造中的发卖单品数量确定之后，有一个主要的准备事情便是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：发卖单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。
【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的发卖单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得动身卖单品出品率；
【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工发卖期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废物损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；
【3】按照各发卖单品的预定价格所得的发卖额合计，可以打算出预算毛利额和预算毛利率。
当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时，管理职员可以在一定盘点周期内，直策应用这些履历参数推算出与采购单品量对应预算发卖额和预算毛利（预算毛利额＝总发卖额 × 预算毛利率）。
由于这些核算参数属于须要不断累计的履历数据，也会受到来自采购单品质量状况和屠体分解作业管理的影响，因此连锁超市还须要在生鲜经营过程中定期进行分割试验，以便监控和改动核算参数，越是本钱核算偏差较大，问题多发，分割试验的频率也要加大，以担保核算参数的准确性。
3、分类本钱核算平衡
由于分拆类生鲜品加工和整天职解过程难以做到随时采集数据，以是部门内定期盘点作业就显得非常主要，如果标准核算参数相对准确而稳定，分拆加工作业规范能够担保，那么定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现出四种情形：
【1】实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合，偏差值在合理范围内，或者实际盘点毛利率持续稳定地高于预算毛利率，此类盘点结果可以解释标准核算参数准确，加工作业稳定，损耗掌握有效，整体运营处于良性状态。
【2】如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率，则须要依次检讨以下几个管理环节，以便决定是否须要调低毛利率预算：
★ 采购单品的质量品级是否符合采购标准哀求；
★ 是否由于采购单品本钱偏高导致整体毛利率低落；
★ 标准核算参数是否准确；
★ 分拆加工作业管理流程是否存在偏差。
【3】如果定期实际盘点毛利率持续在预算毛利率曲线高下跳动，则有必要加大盘点核查的频率，缩短盘点周期，重点检讨各项作业管理流程的实行情形。
【4】当以上方法仍无法找到毛利颠簸缘故原由，则可以参照分割试验的办法对每一次分拆作业进行详细的分割出品记录，全面采集干系数据，这种办法繁琐，事情效率较低，但有利于比较全面地查找缘故原由。
二、单品核算的可行性
由于各个连锁超市的生鲜经营管理水平不同，实际生鲜分类核算的实行效果也不尽相同，因此使人萌生出以单品核算办法一劳永逸地办理核算问题的想法。
1、单品核算的基本打算办法
分拆类生鲜品的单品核算的基本公式中，四项数据至少三项要准确把握，公式才是完全的、可以成立的，单品核算的基本办法如下：
单品采购本钱 ＋ 单品损耗本钱 ＋ 毛利 ＝ 单品发卖额
公式中的四项数据，“单品发卖额”可以作为已知条件；“单品损耗本钱”可以按照比例分摊办法提取；关键问题是如何准确打算“单品采购本钱”和“单品毛利”，如果无法把握两者中的至少一项，那么这个基本打算公式便是不能成立。
2、单品核算的难点：单品采购本钱打算
在上述打算公式中的紧张难点是如何将“总采购本钱”准确地分解为各个“单品采购本钱”？如果本钱不能有效分解，那么“单品发卖毛利”也难以准确打算。
现在的总采购本钱可以两种分解打算方法：
【1】均匀分摊打算法
将采购单品的“总采购本钱”按照发卖单品出品率，均匀分摊到各个发卖单品上，进而打算出各发卖单品采购本钱。这种方法十分简便，但会涌现高毛利单品和负毛利单品同时并存的征象。例如：肋排等单品的发卖毛利会很高，而肥油、五花肉和肉皮等单品的发卖毛利就会涌现零毛利或者负毛利的情形，以是均匀分摊打算法并不是一种准确的整天职解法，也不能达到单品核算的真正目的。
【2】比例倒推打算法
以各个发卖单品的零售价为基准，以分割试验中积累提取出的分类预算毛利率为依据，向回倒推出各个发卖单品的采购本钱，末了按照如下公式探求动态平衡：
总采购本钱 ＝ (单品本钱价×重量) ＋ (单品本钱价 × 重量) ＋……
这种核算办法在理论上为单品核算供应了一种便捷办法，但对现场管理合营的哀求非常高。
三、未来分拆类生鲜品本钱核算的办理路子
现场加工是中国连锁超市生鲜经营吸引顾客的一大亮点，有企业经由发卖数据剖析创造，现场切肉的发卖办法比用托盘包装肉的发卖办法，在销量上要好很多。这解释现在中国的消费者对付饮食安全性越来越关注，而个别超市中过期肉类重新包装发卖的作法所产生的顾客生理影响，更将顾客推向现切现卖的柜台。随着超市生鲜经营现场加工作业的增多，难度和繁芜程度不小，对企业加工作业流程及其管理提出了高哀求，反之现场管理水平又直接影响着本钱核算的准确性和稳定性。
任何一位同行职员都该当认识到：
第一，目前超市现场加工作业远远赶不上规模化专业肉联厂的管控水平和专业性，未来一段韶光内也很难达到或者赶超；
第二，在未来连锁店铺不断增加的趋势下，分拆类生鲜品在各连锁店铺分散经营和管控的难度可想而知。以是有必要调度连锁超市生鲜经营的思路以适应未来发展须要，办理这类核算问题的辅导思想该当立足于以下几点：
【1】目标：逐步降落超市现场分拆加工的事情量和繁芜程度，在卖场最大程度上实现加工和发卖的适度分离；
【2】连锁超市在条件具备的情形下，可以建立生鲜加工配送中央对分拆类生鲜品加工进行集中作业管理，然后将分解后的发卖单品（部位肉）配送到各连锁店铺发卖，把核算问题放在更为集中和专业化的加工管理环境下办理；
【3】在生鲜供应链条件具备的情形下，也可以通过社会化大生产的专业化分工办法，争取扩大发卖单品（部位肉）从规模化专业肉联厂直送卖场的比例；
【4】在按照部位肉单品陈设的条件下保留现切现卖柜台及其发卖办法，以适应现阶段顾客的消费购买习气。
从国外的情形看，经由二十多年的发展，生鲜供应链和干系家当已达到相称高的分工合营程度，屠体分解加工中的整天职解已经在生鲜供应链上游的饲料、养殖、屠宰场等环节逐步得到分解转化，大量的发卖单品（部位肉）能够做到直供卖场，卖场只保留合营发卖所必需的大略加工处理，从而大大简化现场管理，零售终端也不在为麻烦的本钱核算问题所困扰。
由于目前海内的生鲜供应链现状和干系家当合营程度较低，饲料、养殖和屠宰环节的标准化和家当化程度不高，生鲜供应链上的渠道管理不规范，违规养殖（例如垃圾猪）和私屠乱宰（例如注水肉）屡禁未定，分拆类生鲜品的品种、价格和低温物流配送等方面尚无法为零售终端供应全方位的支持环境，问题多多。但从未来发展趋势来看，海内生鲜供应链一定会向高度专业化分工和家当合营的方向演进，现阶段零售卖场生鲜加工管理和本钱核算问题是与目前“过渡阶段”相伴生的问题，同行职员应对此有一个比较清晰的认识以利应对，现实的选择无非是：
★ 以相对粗放的分类核算办法度过这个进退两难的发展过渡期；
★ 以生鲜加工配送中央来整合生鲜供应链资源，使加工管理和核算得到集中管控，改进生鲜采购配送环境；
★ 与肉联屠宰企业互助，实现发卖单品（部位肉）直送卖场，接管低毛利率的现实。
四、减少损耗的干系方法
1、严把商品采购关，坚持采购新鲜商品，看重品质。
2、商品的补货职员应固定，并且补货数量以根本陈设量和日均销量为参考，严格按照以销定量的原则补货，收货时严格按照订单量收货。
3、培训员工节制鲜活类的单品保存哀求和干系切割、分割技能，并且卖力人监管到位，不缺失落。
4、商品的陈设要符合实际情形，该做的假底陈设要做，在商品上货过程中把稳保护商品，减少损伤。
5、每天进行市场调查，合理调度商品的价格带。
6、加强门店日常业务过程的监管，切实做到及时挑拣，处理。
7、及时准确地盘点，并且针对重点单品找出损耗缘故原由并改进。
8、改革员工薪资构造，把损耗和收入紧密挂钩，加强员工任务心。
鲜活类生鲜是门店拉动客流非常主要的品类，操作好了是毛利比较高的，在担保门店发卖古迹的同时降落损耗是有效提升毛利的最佳渠道。随着生鲜自营和风雅化管理遍及，生鲜通过科学的防损管理，也可以成为企业的盈利商品。
五、源头预处理降损耗
采取源头直采，缩短供应链长度，不仅可以降落采购本钱，还能加强对生鲜损耗的把控。
永辉超市生鲜采购会配有运输车队，在源头关照各庄家将商品集中送到集散地，进行挑拣、剥皮、削根、洗濯、打捆、装袋装箱和降温处理等。作为条件，每斤会多支付给庄家一部分钱，这样可以担保生鲜在装车前便是最好状态。
对那些怕潮的生鲜品类，永辉会在发货地进行除水处理。这样可担保装车运走的都是适宜售卖的商品，节省了运输本钱，同时也节省了配送中央处理损耗的本钱。
通过这些方法，永辉以很小的本钱，既有效掌握了运输过程中的损耗，又担保了商品鲜度。据先容，永辉生鲜从田间到门店的损耗率远低于均匀水平，例如蔬菜的损耗率一样平常在10%-15%，而永辉则只有5%旁边。
此外，要做到商品质量好、价格低、品种丰富，配送中央培植不可或缺，可实现仓储、分拣、加工、冷冻、切割等多项功能。
六、创造不同的存储保鲜环境
不同的生鲜商品须要不同的保鲜环境，超市就须要创造适宜的环境以减缓生鲜新陈代谢过程中所造成的损耗。
例如，木瓜、芒果、喷鼻香蕉、凤梨、哈密瓜等热带水果储存在密闭纸箱中，经由永劫光运输温度会连忙上升，运达仓库后要尽快降温、充分散热，再以常温保管。
一位生鲜管理职员先容，不同生鲜品有不同的温度标准，例如，熟食柜发卖的食品温度不能低于60℃，冷冻柜温度应掌握在-18℃以下，冷藏柜温度应掌握在0-5℃。
叶菜类生鲜要直立存储，有切口的蔬菜，切口应朝下；避免冷风直吹果蔬，否则随意马虎失落去水分而枯萎；为保持仓库内湿度，可在容器上覆盖吸水性好的湿的麻制厚布。对付鲜活品类，去世亡的鱼要及时捞出做相应处理，以免细菌传染而影响其他鱼类。
一样平常面包房的面包和蛋糕只有一至两天的保质期，酥饼类保质期为半个月旁边，所有商品在常温干燥的环境下保存即可。
七、匆匆发卖卖加快周转
为了保持商品的鲜度，售卖时须要根据商品的品质进行价格调度，目的是保持商品质量，降落商品损耗，在商品最好的状态时将其发卖出去，从而加快商品周转。
超市应应时把握折扣机遇，将品质有差异的商品以不同价格尽快发卖出去。但在打折时须要把稳商品的品质，对品质不一的商品要进行分拣，不可同台发卖。对失落去发卖代价的商品，及时报损，否则影响顾客的信赖度。
根据生鲜状态的不同，还可以以不同形式来发卖。例如企业可通过专业设备来判断西瓜的糖度。如果糖度达到13度时，当天卖不掉，只能做损耗处理。那么超市可以在糖度达到13度时将西瓜切开售卖，并进行试吃体验。既办理了口感问题，也增加了发卖机会。
有时候，匆匆销低价也并不完备是按照商品品质来进行的。例如，永辉门店的生鲜经理每天5点开始市场调查，根据市场和竞争对手的价格情形及时调度售价，做到变价迅速、定价准确。为给顾客留下每天低价的形象，节假日时，商品的价格相对很低，由于这时客流量大，低价无疑会带来更多的关联发卖，同时也给顾客留下低价的形象。
