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近日，南京财经大学食品科学与工程学院院长、江苏当代农业（水稻）家当技能体系贮藏加工创新团队岗位专家方勇教授，结合大米喷鼻香气的形成机理及储藏期间喷鼻香气变革的规律，重点针对喷鼻香米真假鉴别提出详细建议，帮助"大众年夜众练就火眼金睛。
喷鼻香米的喷鼻香气究竟从何而来？
到底什么是喷鼻香米？来到了一家超市，店员向推举了某品牌寒地长粒喷鼻香米，10千克，会员价75.9元。
南京财经大学食品科学与工程学院院长方勇先容，喷鼻香米与基因、环境和加工方法都有关。普通来说，只假如具有独特喷鼻香味的大米，烹饪后喷鼻香气四溢，富含营养，即称之为喷鼻香米。而根据农业标准《NY/T 596-2002 喷鼻香稻米》中的定义，喷鼻香米为自身含有喷鼻香味物质，其喷鼻香味强度超过人对喷鼻香味的识别阈，在蒸煮和生熟品尝过程中，能够溢出或者散发令人敏感喷鼻香味的稻米。
喷鼻香米的喷鼻香气是如何产生的呢？经由大量研究，科学家将掌握米喷鼻香的基因位点定位在水稻8号染色体的第7外显子。除了基因的浸染，喷鼻香米喷鼻香气的产生还受到环境成分的影响。稻谷在加工过程中，也会由于加工精度的影响，造成稻米中喷鼻香味物质的丢失。在加工阶段，对糙米皮层的碾磨度越高，稻米喷鼻香味物质的丢失就会增加，喷鼻香味也会减少。因此，适度的碾磨不仅能够担保大米口感、营养，也能保留更多喷鼻香味物质。
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常见喷鼻香米掺假方法有这两种
方勇先容，目前市情上最常见的掺假方法，紧张可以分为两种。在引起"大众年夜众关注的“泰国喷鼻香精喷鼻香米”食品安全事宜中，不法商贩紧张通过化学物质的添加，只要往一袋50千克的非喷鼻香米里滴几滴喷鼻香精，就会散发出特有的喷鼻香味。另一种办法是将一定比例外不雅观极其相似的非喷鼻香米掺进喷鼻香米中，赚取高额利润。
怎么辨别喷鼻香米掺假呢？专业的实验检测机构紧张是检测造孽添加喷鼻香精物质。研究表明，喷鼻香米自然散发的喷鼻香气也可被检测到，还可以从基因层面进行检测。携带正常基因型的水稻没有喷鼻香味，而携带突变基因型的水稻具有喷鼻香味。
方勇先容，对付大众消费者来说，首先是通过鼻子闻，真正的喷鼻香米喷鼻香味应该是自然的暗香，如果闻到明显的浓喷鼻香味就须要对喷鼻香米的真实性打个问号了。此外，应只管即便通过海内较大超市及阛阓购买喷鼻香米，认准地理标志产品。
低温储藏，喷鼻香味才能更好留存
方勇教授团队研究创造，在苏喷鼻香粳100喷鼻香米储藏过程中，采取真空包装和低温储藏，可以减少特色喷鼻香气化合物的积累，延缓气味劣变，保持大米喷鼻香气。研究表明，脂肪分解是大米气味劣变的紧张来源之一，而低温储藏能抑制脂肪酶和脂肪氧合酶活性，延缓脂肪分解、代谢，使喷鼻香米保持较低脂肪酸值。
以是，对普通家庭来说，购买喷鼻香米时不要一次性买太多，放在冰箱里低温保存，可以更大程度地留存喷鼻香气。
（扬子/紫牛*** 杨甜子 通讯员 施卫娟）
